Профессиональные повара часто говорят о разной степени прожарки стейка из говядины. Предлагаем разобраться в особенностях приготовления мяса и деталях, которые помогут сделать блюдо ресторанного качества в условиях домашней кухни.
Выбор мяса и кухонного инвентаря
Говядину на стейки лучше выбирать охлажденную. Подойдет продукт в вакуумной упаковке или на развес. Количество должно соответствовать запланированным порциям. Стейки принято есть исключительно сразу после приготовления. Убедитесь, что мясо качественное, не имеет неестественных оттенков и запаха. Обратите внимание на куски: желательно, чтобы нарезка была толщиной не менее 3 см. Такой говяжий стейк оптимально прожарится и не будет сухим. Если мясо замороженное, важно соблюдать правила разморозки.
Использовать газовый или угольный гриль ― личное дело каждого повара. Все зависит от ваших знаний и сноровки. При выборе оборудования рекомендуем обратить внимания на модели надежных брендов. Например, грили Oklahoma Joe`s. С таким инвентарем даже начинающий повар сможет почувствовать на уровне профи в приготовлении стейков.
Как правильно размораживать мясо
Считается, что размораживать мясо в микроволновке ― ошибочно. Лучше оставить замороженные стейки в холодильнике на средней полке до их полного оттаивания. Перед приготовлением удалите лишнюю влагу с кусков бумажными полотенцами или салфетками. Затем дайте отстояться им около получаса. Стейки должны быть комнатной температуры. Важное замечание: при правильной разморозке мясо из морозилки максимально приближается к качеству охлажденного продукта.
Как определить степень прожарки
Самый простой способ — это ориентироваться на показания кулинарного термометра. Для каждой степени прожарки существует собственный температурный стандарт. Если термометра для мяса нет под рукой, можно использовать тактильный способ. Чтобы на ощупь различать степени готовности, понадобится опыт и сноровка. Расскажем, как это можно сделать. Мы будем сравнивать упругость внешней стороны готового мяса с мышечной тканью на нашей ладони возле большого пальца:
- Нажмите на мышцу под большим пальцем ладони в расслабленном состоянии. Аналогичная упругость стейка – это прожарка Rare.
- Соедините указательный палец с большим, чтобы мышца под большим пальцем напряглась. Такая степень упругости приближена к Medium Rare.
- Medium аналогична упругости напряженной мышцы, если большой палец соединить с кончиком среднего.
- Соединение большого пальца с безымянным соответствует варианту Medium Well, а при контакте с мизинцем ― это Well Done.
Чтобы не испортить дорогую вырезку, рекомендуем все-таки использовать термометр для мяса и строго следовать рекомендациям из рецепта.
Степени прожарки
По стандартной классификации у прожарки стейков 7 степеней. Перечислим их все, от низкой к самой высокой. А еще расскажем, сколько по времени займет процесс приготовления, и каким получится готовое блюдо.
Rare
Такую степень приготовления мяса еще называют «с кровью». По факту это, разумеется, не кровь, а сок розового цвета. Он вытекает из мяса при его нарезке. Температура внутри стейка в этом варианте составляет 50 градусов. Жарить мясо нужно по 1―2 минуты с обеих сторон. Переворачиваем щипцами и стараемся не обжечь руки. Отдыхать под фольгой готовое мясо должно 9 минут. Во время отдыха температура равномерно «расходится» по продукту, за счет чего он полностью доготавливается. Прожарка Rare подходит для минимально жирных стейков типа филе-миньона.
Для истинных ценителей у прожарки Rare существует предшествующая стадия Extra Rare или Blue Rare. Температура внутри мякоти всего 45―49 градусов. Жарится он по 50 секунд с каждой стороны, а затем отдыхает 10 минут. Мясной стейк слабой прожарки получается прохладным и ярко-красным внутри.
Medium rare
Температура готового стейка должна составлять около 55 градусов. Жарить его нужно 2-3 минуты с каждой стороны. Время отдыха под фольгой – 8 минут. Этот тип прожарки подойдет для стейков из мраморной говядины, без прожилок.
Medium
В варианте «медиум» температура уже должна быть порядка 60 градусов. Время жарки с каждой стороны составляет 3–4 минуты. На отдых стейку отводится 7 минут. На срезе мяса остается немного розового сока, а сердцевина имеет насыщенный красный цвет. Жарить таким образом рекомендуют сочные стейки средней жирности. Например, скерт или рибай.
Medium well
Температура для этого вида прожарки 65 градусов. Обжаривать каждую сторону нужно по 4–5 минут. В фольге мясо оставляем на 6 минут. Такую версию рестораны рекомендуют как идеальный компромиссный вариант. Стейки хорошо прожарены снаружи и внутри, но сохраняют мягкость и сочность.
Well done
Температура внутри мяса должна составлять 70 градусов. Жарить нужно по 6-7 минут с обеих сторон. Мясо «велл дан» считается полностью готовым, поэтому необязательно выдерживать его под фольгой. Однако некоторые кулинары предпочитают дать стейку отдохнуть до 4 минут. Готовая говядина приобретает сероватый оттенок по всей толщине и почти не выделяет сок, поскольку влага практически испарилась.
Еще одна разновидность прожарки «на любителя» – степень с названием Too well done, когда стейк слегка пережаривается. Эксперты не рекомендуют такой вариант приготовления, ведь мясо становится жестким и полностью теряет сочность. Однако достаточно много русских гурманов предпочитают именно такие, сильно прожаренные стейки.
Для приготовления стейков любой из семи степеней прожарки понадобится гриль. Мы предлагаем широкий ассортимент угольного и газового оборудования, а также аксессуаров и дополнительных принадлежностей. В каталоге Grill&Joy найдутся профессиональные модели с широким набором функций, а также мини-грили, которые идеально подойдут для новичков.