Мясо — это продукт, который технологически тяжелее всего приготовить хорошо. И далеко не всегда опыт в этом помогает. Очень часто мне пишут женщины, которых учили готовить их мамы, а мам - бабушки, которые из поколения в поколение делают такие же ошибки, имеют таков же результат, свято веря в то, что все делают правильно, только мясо не такое как надо.
На качество приготовленного мяса влияет как и генетика, способ вскармливания, убоя, хранения животного, так и то, какие технологические приемы Вы будете использовать дальше и к какому куску мяса.
О температуре:
Не зависимо от метода тепловой обработки, мясо очень чувствительно к температуре. Начиная с 40 С белок начинает сокращаться и выталкивать влагу. После того, как внутренняя температура любого мяса, перешла рубеж 70 С, его качества начинают бесповоротно ухудшаться. Оно становится все жестче и суше. Другим словом, какую бы тепловую обработку Вы бы не предпочли, 70 С – это максимальная температура, которой должно достичь мясо, перед тем как Вы снимите его с огня. Если у Вас еще нет кулинарного термометра, если любите мясо, приобретите! Не пожалеете! Приглашаем Вас в раздел "Термометры"
Для безопасности по основным кулинарным правилам: мясо птиц должно достичь 70 С, свинина 60 С, говядина, телятина и баранина, на Ваше усмотрение и вкусовое предпочтение.
Внутренняя температура мяса:
- 50 С – мясо с кровью (rare)
- 55 C – слабой прожарки (medium-rare)
- 60 C – средней прожарки (medium)
- 65 С – прожаренное, но еще с прозрачным соком (medium well)
- 70 C – сильно пережаренный (well done)
Интересный метод приготовления мяса предлагает Хьюстон Блюменталь, один из самых авторитетных британских кулинаров. Для приготовления жаркого в духовке, разогреть духовой шкаф до температуры, которая желаема в конечном результате, или немного выше (но тогда после нескольких часов уже нужно пристально следить) и оставить на долгие часы, мясо доходить до этой температуры (скажем 70С для птицы). Мясо получается изумительным, невероятно сочным и нежным!
Благодаря такому щадящему методу, мясные соки не выжимаются из мускул, и мясо готовится равномерно.
Как бы ни было, будете экспериментировать или нет, главное помните: длительная тепловая обработка при температурах выше 100С самая травмирующая для мяса.
Жарка мяса на сковороде:
Подходит больше всего для нежных, небольших кусков мяса. А сковороду лучше всего брать с толстым дном, она лучше удерживает температуру. Для жарки мяса лучше сковороды из нержавеющей стали или чугунные.
1. Всегда хорошо разогревайте сковороду. Если сковорода разогрета недостаточно, мясо будет пускать сок, втягивать жир, взамен того, чтобы румяниться. По этой же причине, желательно, чтобы перед началом жарки, мясо было комнатной температуры.
2. После того как добавили жир, подождите пока он хорошо прогреется.
3. Небольшие, тонкие, куски мяса следует жарить быстро на сильном огне. Толстые куски мяса, как стейки, нужно жарить на предварительно, хорошо разогретой сковороде, на умеренном огне.
4. Если Вы будете жарить большой кусок мяса на сильном огне, верх обуглится, а середина останется сырой.
Ресторанный метод:
Разогреть духовку до 180С с конвекцией. В сковороде, которую потом можно поместить в духовку, разогреть жир (растительное масло, смалец). Выложить грубый кусок мяса (куриная или утиная грудка, стейк и т.д.), хорошо подрумянить на среднем огне, с одной стороны, перевернуть на другую сторону и поставить как есть в духовку «дойти», минут на 5-10, в зависимости от размера. Мясо получается поджаристым сверху и очень сочным внутри.
1. Не выкладывайте слишком много мяса на одну сковороду. Температура сковороды и масла в ней, резко упадет, мясо начнет не румяниться, а интенсивно пускать соки, в результате оно будет тушиться.
2. После выкладывания мяса на сковороду, не переворачивайте сразу же, дайте хорошо подрумяниться. Если Вы незамедлительно перевернете мясо, оно уже не подрумянится так хорошо, даже если Вы перевернете обратно. После 1-2х минут с одной и потом с другой стороны, переворачивайте мясо как можно чаще, для равномерного распределения мясных соков.
Жарка мяса на гриле:
По сути своей, технология и влияние на мясо, похожи на жарку на сковороде. Также подходит для небольших и нежных кусков мяса. Мариновать мясо не обязательно, только если любите вкус маринада, или Вы не уверены в качестве мяса. Маринад поможет частично смягчить и скрыть недостатки.
1. Самое главное при приготовлении мяса на гриле, жарить не на огне, а на тлеющих углях. Тогда, только тогда, когда угли уже не горят, а тлеют, выкладывайте шампуры с мясом. А если жарите не решетке, решетка должна хорошо прогреться перед тем, как выкладывать мясо. Иначе мясо будет прилипать к решетке, и процесс из приятного, обратится в мучительный.
2. Часто переворачивайте мясо, чтобы соки распределялись равномерно.
3. Жаря мясо, время от времени смазывайте его остатками маринада, глазурью, или даже любимым алкоголем. Это немного замедлит процесс приготовления, сделает мясо сочнее и ароматней.
4. Если куски мяса большие, как стейки или куриные грудки или бедра, не забудьте дать мясу «отдохнуть» минут 5-10, перед тем как начать есть или резать.
Сочетание ингредиентов в рецепте или процессе приготовления, не так важно, как сама технология приготовления. Даже самый простой продукт, приготовленный отменным образом, сознательно и внимательно, будет намного вкуснее, чем блюдо из экзотических ингредиентов, вкуснейших изначально, но неумело и халатно приготовленных. В этом и главное отличие хорошего кулинара от посредственного: знание и применение правильной технологии приготовления пищи.
Желаем Вам кулинарных побед!