В нашей статье мы расскажем, как коптить рыбу в коптильне в домашних условиях.
Как приготовить копченую рыбу дома
Копчение – это термическая обработка различных продуктов с помощью дыма. Такое воздействие придает еде особый вкус и аромат. Бактериостатические вещества дыма существенно увеличивают срок хранения получившегося блюда.
Существует два основных вида копчения:
- Холодное.
- Горячее.
Как выбирать рыбу
Конечно, лучше всего коптить свежепойманную. Но если единственное место, где Вы можете ее добыть – это магазин, можно попробовать и с замороженной. Правда, ее придется предварительно разморозить.
Но в независимости от того, повезло Вам найти свежий продукт или нет, для готовки лучше брать тушки одного вида и примерно одного размера. Чтобы было проще ее равномерно посолить и прокоптить.
Если рассматривать с точки зрения вида, то неважно какую рыбу Вы возьмете: морскую или речную. Важно, лишь чтобы она была достаточно жирной. Особенно сильно влияет в случае холодного процесса, при котором из-за недостатка жирности итоговое блюдо может получиться слишком жестким.
При такой обработке особенно хорошо получается скумбрия, терпуг, севрюга, стерлядь, треска, судак, минтай и многие другие. А с помощью горячей коптильни можно готовить совершенно все, что поймали или добыли в магазине.
Как подготовить рыбу для копчения
Подготовка к копчению заключается в следующих основных действиях:
- Потрошение.
- Посол.
- Сушка.
Ну и в предварительной разморозке, если Вы имеете дело с замороженной магазинной рыбой.
- Маленькие тушки (вес до 400 г, в случае карпов и лещей до 800 г) почти не чистят, но иногда удаляют жабры. Их моют, солят и коптят целиком.
- Тушку в 1–3 кг, тоже можно только помыть, и не мучится с потрошением. Хотя если Вы намерены готовить горячим методом, внутренности лучше все же вынуть, иначе итоговое блюдо приобретет характерный горький привкус. При чистке обычно оставляют и голову и чешую. Последняя служит дополнительной защитой от копоти и грязи.
- Крупные экземпляры всегда чистят и разделывают. Их промывают и продольно режут на две половины, так чтобы на каждую приходилась половина головы и хвоста.
Также можно коптить не целую тушку, а отдельные куски.
При посоле не рекомендуется использовать йодированную соль, так она придает привкус йода конечному продукту.
Есть два основных способа засолки:
- Сухой.
При этом способе каждую тушку натирают большим количеством крупной соли, так чтобы она сыпалась с рыбины. При засолке некрупных тушек тщательно промажьте солью жабры или же совсем их удалите.
Рыбу кладут в емкость послойно, пересыпая дополнительно солью. Дальше деликатес выдерживают под гнетом двое суток. После этого его промывают холодной водой и вымачивают, удаляя избыток соли, и обсушивают.
Засол мойвы, скумбрии, палтуса, сома, скумбрии, камбалы, налима и других жирных видов происходит иначе. Натертые солью тушки заворачивают в пергамент, чтобы остановить сворачивание жиров. Потом продукт также кладут в контейнер или миску, сверху снова накрывают тонкой бумагой, и придавливают крышкой.
- И с помощью 20-типроцентного солевого раствора.
Чтобы соль растворилась быстрее, ее стоит добавлять в теплую воду. Тушку также кладут в кастрюлю или другую емкость, заливают рассолом и оставляют так почти на двое суток. После чего рыбу промывают.
В случае горячего копчения и, если Вы не собираетесь долго хранить получившийся продукт процесс засолки можно существенно сократить:
- Выдерживать в солевом растворе всего два часа.
- Или натереть солью прямо перед закладкой тушек в коптильню.
Перед закладкой для улучшения вкуса можно использовать приправы: перец, пряности и травы, подходящие для подобных блюд.
После того как Вы смоете соль с рыбы, ее стоит просушить. Для этого ее вешают в хорошо проветриваемом месте на несколько часов.
Древесина для копчения
Правильный ее выбор существенно влияет на вкус и качество получившего деликатеса.
Некоторые утверждают, что можно использовать только сухие ветки. А другие предпочитают чуть влажную. Здесь все зависит от личных предпочтений и рецепта. Есть блюда, требующие даже предварительного вымачивания щепок.
- Сухие дрова придают блюда более насыщенный цвет и терпкий запах.
- Сыроватые – золотистую корочку и нежный вкус.
Каждый вид древесины по-своему влияет на аромат, вкус и запах. И составление коптильных смесей такое таинство процесса, как и засол или применяемые приправы.
Но есть несколько основных правил подготовки щепы:
- Перед расщеплением стоит очистить дрова от коры, поскольку именно в ней содержится больше всего смолы. А смола приводит к появлению гари, способной испортить конечный продукт и испачкать стенки коптильни.
- Стоит избегать древесины хвойных пород, поскольку она придает отчетливую горечь.
- Материал для щепы не должен содержать подгнивших или заплесневелых участков.
- Щепки должны быть примерно близкого размера. Наличие одновременно крупных и мелких частичек может вызвать возгорание, и испортить Вам весь процесс.
Закладка рыбы при копчении
Здесь многое зависит от конструкции коптильни.
Но, например, в случае переносной нержавеющей – процесс выглядит следующим образом:
- На дно коптильни равномерно кладутся щепки. Иногда на них сверху ставится поддон. Или же под них укладывается пищевая фольга.
- Перед закладкой продуктов следует подождать, когда аппарат прогреется. Обычно на это нужно 20-30 минут. Нужный момент можно определить по появлению белого дыма.
- После чего внутрь устанавливается решетка с подвешенной или разложенной на поверхности рыбой. Кусочки не должны соприкасаться между собой. Кроме того, тушки часто обвязываются натуральной бечевкой, чтобы они под собственным весом не провалились через решетку.
Сколько коптить рыбу в коптильне
Длительность процесса зависит от размеров исходных продуктов, габаритов коптильни и температуры.
- И в случае горячего копчения приготовление может занимать от получаса до нескольких часов.
- В случае холодного – от 2 суток до недели.
Отслеживать процесс можно по дыму. Появление желтоватого дыма указывает на пригорание. Кроме того. Важно следить за соблюдением температурного режима.
Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения
Это быстрый и легкий способ готовки. Пища обрабатывается в течение нескольких часов дымом с температурой 45–120 °С.
Готовить таким образом можно и дома, на даче, в походе. Для этого можно применять, например, портативные нержавеющие коптильни или же воспользоваться соответствующей функцией гриля.
Процесс общий: подготовка ингредиентов, щепы и коптильни, и непосредственно копчение. Но технология имеет некоторые особенности:
- К примеру, при такой готовке исходные продукты почти не теряют влагу, поэтому получившееся блюдо может быть более жирным. Поэтому для него подходит даже не очень жирная рыба.
- Именно для горячего способа возможно использование замороженного сырья. Просто в этом случае следует увеличить время засола тушки до суток – если собираетесь быстро съесть получившееся блюдо, – или до 4 дней, если настроены на длительное хранение.
- После приготовления получившееся блюдо нужно несколько часов досушивать.
Как правильно коптить рыбу в коптильне холодного копчения
Это длительный и сложный процесс, при котором пища окуриваются холодным дымом при температуре 18–25°С.
Главное отличие от горячего способа – это длительность и температура обработки.
Приготовление чаще всего длится больше двух дней. В результате из блюда понемногу уходит влага, ее поверхность подсыхает, а коптильные вещества проникают глубже внутрь. Получившийся деликатес сохраняет все полезные вещества исходного сырья.
Для правильного копчения Вам придется учитывать следующие моменты:
- В этом случае солить нужно значительно сильнее. Увеличение солености лучше осуществлять увеличением длительности процесса, а не с помощью повышения концентрации в растворе.
- Все время приготовления в топке нужно поддерживать ровный огонь. Причем первые 6–8 часов перерывы в обработке не допускаются совсем, да и оставшееся время, они не рекомендованы.
- Необходимость поддержки особого теплового режима влияет и на устройство коптилен. Они обычно стационарные. Коптильная камера в них располагается на расстоянии от топки.
Как коптить скумбрию в коптильне горячего копчения
По рецепту Вам понадобятся следующие ингредиенты:
- Рыба.
- Соль.
- Один лимон.
Сначала требуется подготовить скумбрию. Для этого ее нужно выпотрошить и удалить жабры. Промыть тушку холодной водой.
Разрезать лимон пополам, и сдавливая, так чтоб выделялся сок, натереть им скумбрию.
После чего тщательно натереть тушку крупной солью. Сложить в посудину и дать постоять под гнётом 1–2 часа. После чего промыть проточной водой, и просушить продукт.
Коптить с использованием ольховой щепы.
Время приготовление 15 минут. Для определения степени готовности проткните кожицу, если кровь не выступает, блюдо готово.
Кроме того, кожица легко отслаивается от готовой рыбы, а с сырой ее можно снять только с мясом.
Как коптить леща в коптильне горячего копчения
Вам потребуются:
- Лещ.
- Приправы для рыбы.
- Паприка – одна щепотка.
- Соль.
- Черный перец.
Промыть тушку под струей холодной воды. Выпотрошить и удалить жабры. Продукт можно готовить как целиком, так и кусочками.
Еще раз промыть и хорошо натереть смесью соли и специй. Соотношение приправ выбирайте по вкусу. После чего леща сложить в какую-нибудь емкость и поставить в холодильник на несколько часов.
После чего промыть от соли и просушить 10–15 минут в хорошо проветриваемом месте.
И можно приступать к термическому этапу. Время готовки от получаса. Каждые 10 минут проверяйте готовность блюда. Состояние готовности определять по кожице.
Как коптить стерлядь в коптильне горячего копчения
Копченая стерлядь всегда ценилась за аромат и очень нежный вкус. Она почти не нуждается в приправах.
Рецепт ее приготовления прост.
Тушку подготавливают к копчению: моют, разделывают, натирают солью и перцем. И оставляют на 1–2 часа. Потом смывают соль и просушивают.
Дальше коптят 1,5–2 часа при температуре 65–75°С.
Остывать стерлядь должна в закрытой коптильне, чтобы пропитаться соком и ароматом.
Как коптить горбушу в коптильне горячего копчения
Горбушу проще всего найти именно в замороженном виде, поэтому сначала ее Вам придется разморозить и вымыть.
Так как тушки обычно достаточно крупные. Нужно ее продольно разрезать на две равные части и засолить.
Солить лучше с использованием 20-процентного раствора в течение 12 часов. Впрочем, каждый час можно пробовать по маленькому кусочку, вдруг Вам понравится вкус уже через 8 часов, или же до нужного состояния придется подождать, например, 14 или 15 часов. В солевой раствор можно добавлять специи, сахар, сок лимона.
После чего рыбу нужно промыть, убрать лишнюю соль и подсушить на теплом воздухе.
И закладывать в коптильню. При температуре 90–100°C приготовление длится несколько часов. Степень готовности определять по состоянию кожицы и выступанию крови при протыкании около хребта.
- Срок хранения такого продукта – несколько дней.