Первым, кто описал « барбакоа» как приспособление для приготовления пищи, был немец Ханс Штаде, который служил в Португалии. В 1557 году вышла его книга «Подлинная история», в которую вошло руководство по использованию «барбакоа» с иллюстрациями. Вот как автор описал это устройство: «Когда аборигены хотят приготовить мясо или рыбу, они выкладывают мясо на решётку высоко над огнём таким образом, чтобы продукты жарились или запекались. Продукты, приготовленные таким образом, они называют «мокаен»». Кстати, Штаде описывает и некоторые способы приготовления человеческой плоти — местные племена практиковали каннибализм. Это был первый документально зафиксированный случай приготовления человеческого мяса на гриле.
В апреле 1528 года Панфило де Наварес отправился из Кубы во Флориду в поисках золота. С собой он взял 400 человек и 80 лошадей. Де Наварес высадился в районе Тампа Бэй. Оттуда на лодках члены экспедиции отправились к побережью Мексики. Исследование новых земель продолжалось почти два года. Весной 1536 года появилось сообщение о гибели де Навареса и его команды: исследователь утонул на полпути к Испании.
В поисках пропавшей экспедиции Навареса испанский губернатор Кубы отправил несколько кораблей. Высадившись на мексиканское побережье, членов отряда ждало местное племя озитов. Хуан Ортис, член поискового отряда, был захвачен в плен аборигенами вместе с другими. Индейцы решили принести его в жертву и привязали к специальному жертвеннику, который по своему устройство отдалённо напоминал барбекю. Дочь вождя племени сжалилась над мучеником, которого ждала медленная смерть, и уговорила отца отпустить его. Освобождённому Ортису залечили ожоги, которые покрывали его спину и оставили жить вместе с племенем. На протяжении многих лет Ортис ждал, когда его освободят. Однажды к берегам Мексики приплыл корабль. На его борту был конкистадор Эрнандо де Сото, который освободил Ортиса и оставил у себя в экспедиции в качестве переводчика.
После покорения инков Центральной Америки, де Сото отплыл в Тампа Бэй. В 1539 году началась масштабная экспедиция де Сото, в ходе которой он исследовал юго-восток Северной Америки.
Чарльз Хадсон в своей книге «Испанские рыцари: воины Солнца» пишет о том, что в 1540 де Сото вместе со своими людьми вторгся в местную деревню, где обнаружил приспособление для жарки мяса, напоминающее примитивное барбекю. По мнению Хадсона, Де Сото назвал это устройство словом « барбакоа» лишь потому, что уже слышал его в Испании.
17 мая 1540 года де Сото попробовал еду, приготовленную на барбекю: кукурузные лепёшки и жареное мясо. Деревня, в которой де Сото обнаружил барбекю, располагалась на территории современного американского штата Северная Каролина, в районе Солсбери.
В том же 1540 году де Сото принял участие в празднике племени чикасо — коренных жителей Северной Америки. Центральным блюдом праздничного стола стала свинина, привезённая испанцами, и приготовленная индейцами на барбекю. Чикасо так понравилась жареная на открытом огне свинина, что они украли несколько живых свиней у де Сото. Испанцы закрыли глаза на кражу и попытались улучшить вкус мяса с помощью специй.
В Вирджинии и Каролине английские поселенцы, которых испанцы научили готовить мясо на открытом огне, попробовали полить его уксусом перед приготовлением. Результат их приятно удивил. До сих пор уксус является основным ингредиентом большинства соусов, популярных в восточных частях Северной и Южной Каролины. Немецкие поселенцы решили намазать свинину горчицей: так в основе соуса барбекю, который готовится в Южной Каролине, появилась горчица.
Первый большой праздник, в котором «принял участие» барбекю, состоялся в Техасе 30 апреля 1598 года. В этот день на открытом воздухе готовили дичь и домашних птиц, маринованную свинину и овощи. Приготовленные блюда гости запивали отличным красным вином, привезённым из Испании.
По мнению этимолога Майкла Куиньона, Уильям Дампир был первым англичанином, который использовал слово «барбекю». В своих заметках, сделанных во время кругосветного путешествия в 1699 году, Дампир описывает устройство, которое защищало индейцев от змей во время сна. Это приспособление путешественник называет «барбекю». Современные исследователи не исключают, что слово «барбекю» могло произойти от французского слова «boucan", которое, в свою очередь, происходит от слова "mukem". Этим словом индейцы племени Тупи называли платформу, на которой сушили мясо.