Grill&Joy
Магазин грилей и аксессуаров
Каталог
Угольные грили
Угольные грили-коптильни Oklahoma Joe`s
Угольные грили Broil King
Угольные грили Char Broil
Грили-смокеры
Угольные грили Weber
Угольные грили SnS
Газовые грили
Газовые грили Broil King
Газовые грили Char Broil
Стационарные газовые грили
Портативные газовые грили
Пицца-печи Ooni
Печи для пиццы Ooni
Аксессуары Ooni
Керамические грили
Керамические угольные грили Diamond Egg
Керамические угольные грили Monolith
Керамические угольные грили Kamado Joe
Аксессуары
Инструменты
Специи и соусы
Газовые баллоны
Уголь и розжиг
Подставки и ростеры
Противни и решетки
Посуда
Копчение, щепа
Чехлы для грилей
Термометры
Запчасти для грилей
Все для пиццы
Вертела
Книги и рецепты
Аксессуары для грилей
Фартуки для гриля
Перчатки для гриля
Подбор гриля
Пеллетные грили
Портативные грили
Барбекю грили
Встраиваемые грили
Грили для дачи
Грили для улицы
Грили для дома
Грили для кухни
Грили для квартиры
Грили для балкона
Грили для пикника
Грили для кафе и ресторанов
Мини грили
Коптильни
Стационарные грили
Печи для пиццы
Дом и сад
Гриль-кухни
Садовая мебель
О компании
О компании
Отзывы
Как купить
Оплата
Доставка
Гарантия на товар
Подарочные сертификаты
Блог
Контакты
8 (800) 333-99-12
Заказать звонок
Задать вопрос
Войти
  • Корзина0
  • Избранные товары0
  • Сравнение товаров0
Ваш город
Москва
Москва
Санкт-Петербург
Новосибирск
shop@grillandjoy.ru
Интернет-магазин в Москве
  • Вконтакте
  • YouTube
  • WhatsApp
Ваш город
Москва
Москва
Санкт-Петербург
Новосибирск
  • На главную
  • О компании
  • Гарантия
  • Доставка
  • Условия оплаты
  • Магазины
  • Блог
  • Контакты
  • ...
    Grill&Joy
    8 (800) 333-99-12
    Заказать звонок
    Пн-Пт: 10:00 - 20:00,
    Сб: 11:00 - 20:00,
    Вс - выходной.
    Интернет-магазин в Москве
    Войти
    Каталог
    • Угольные грили
      Угольные грили
    • Газовые грили
      Газовые грили
    • Пицца-печи Ooni
      Пицца-печи Ooni
    • Керамические грили
      Керамические грили
    • Аксессуары
      Аксессуары
    • Подбор гриля
      Подбор гриля
    • Дом и сад
      Дом и сад
    Газовые грили
    • Газовые грили Broil King
      Газовые грили Broil King
    • Газовые грили Char Broil
      Газовые грили Char Broil
    • Стационарные газовые грили
      Стационарные газовые грили
    • Портативные газовые грили
      Портативные газовые грили
    Угольные грили
    • Угольные грили-коптильни Oklahoma Joe`s
      Угольные грили-коптильни Oklahoma Joe`s
    • Угольные грили Broil King
      Угольные грили Broil King
    • Угольные грили Char Broil
      Угольные грили Char Broil
    • Грили-смокеры
      Грили-смокеры
    • Угольные грили Weber
      Угольные грили Weber
    • Угольные грили SnS
      Угольные грили SnS
    Пицца-печи Ooni
    • Печи для пиццы Ooni
      Печи для пиццы Ooni
    • Аксессуары Ooni
      Аксессуары Ooni
    Керамические грили
    • Керамические угольные грили Diamond Egg
      Керамические угольные грили Diamond Egg
    • Керамические угольные грили Monolith
      Керамические угольные грили Monolith
    • Керамические угольные грили Kamado Joe
      Керамические угольные грили Kamado Joe
    Аксессуары
    • Инструменты
      Инструменты
    • Специи и соусы
      Специи и соусы
    • Газовые баллоны
      Газовые баллоны
    • Уголь и розжиг
      Уголь и розжиг
    • Подставки и ростеры
      Подставки и ростеры
    • Противни и решетки
      Противни и решетки
    • Посуда
      Посуда
    • Копчение, щепа
      Копчение, щепа
    • Чехлы для грилей
      Чехлы для грилей
    • Термометры
      Термометры
    • Запчасти для грилей
      Запчасти для грилей
    • Все для пиццы
      Все для пиццы
    • Вертела
      Вертела
    • Книги и рецепты
      Книги и рецепты
    • Аксессуары для грилей
      Аксессуары для грилей
    • Фартуки для гриля
    • Перчатки для гриля
    Дом и сад
    • Гриль-кухни
      Гриль-кухни
    • Садовая мебель
      Садовая мебель
    +  ЕЩЕ
      Grill&Joy
      Угольные грили
      • Угольные грили-коптильни Oklahoma Joe`s
      • Угольные грили Broil King
      • Угольные грили Char Broil
      • Грили-смокеры
      • Угольные грили Weber
      • Угольные грили SnS
      Газовые грили
      • Газовые грили Broil King
      • Газовые грили Char Broil
      • Стационарные газовые грили
      • Портативные газовые грили
      Пицца-печи Ooni
      • Печи для пиццы Ooni
      • Аксессуары Ooni
      Керамические грили
      • Керамические угольные грили Diamond Egg
      • Керамические угольные грили Monolith
      • Керамические угольные грили Kamado Joe
      Аксессуары
      • Инструменты
      • Специи и соусы
      • Газовые баллоны
      • Уголь и розжиг
      • Подставки и ростеры
      • Противни и решетки
      • Посуда
      • Копчение, щепа
      • Чехлы для грилей
      • Термометры
      • Запчасти для грилей
      • Все для пиццы
      • Вертела
      • Книги и рецепты
      • Аксессуары для грилей
      • Фартуки для гриля
      • Перчатки для гриля
      Подбор гриля
      • Пеллетные грили
      • Портативные грили
      • Барбекю грили
      • Встраиваемые грили
      • Грили для дачи
      • Грили для улицы
      • Грили для дома
      • Грили для кухни
      • Грили для квартиры
      • Грили для балкона
      • Грили для пикника
      • Грили для кафе и ресторанов
      • Мини грили
      • Коптильни
      • Стационарные грили
      • Печи для пиццы
      Дом и сад
      • Гриль-кухни
      • Садовая мебель
      +  ЕЩЕ
        Grill&Joy
        Сравнение0 Избранные товары 0 Корзина 0
        Телефоны
        8 (800) 333-99-12Интернет-магазин в Москве
        Заказать звонок
        • Каталог
          • Назад
          • Каталог
          • Угольные грили Угольные грили
            • Назад
            • Угольные грили
            • Угольные грили-коптильни Oklahoma Joe`s Угольные грили-коптильни Oklahoma Joe`s
            • Угольные грили Broil King Угольные грили Broil King
            • Угольные грили Char Broil Угольные грили Char Broil
            • Грили-смокеры Грили-смокеры
            • Угольные грили Weber Угольные грили Weber
            • Угольные грили SnS Угольные грили SnS
          • Газовые грили Газовые грили
            • Назад
            • Газовые грили
            • Газовые грили Broil King Газовые грили Broil King
            • Газовые грили Char Broil Газовые грили Char Broil
            • Стационарные газовые грили Стационарные газовые грили
            • Портативные газовые грили Портативные газовые грили
          • Пицца-печи Ooni Пицца-печи Ooni
            • Назад
            • Пицца-печи Ooni
            • Печи для пиццы Ooni Печи для пиццы Ooni
            • Аксессуары Ooni Аксессуары Ooni
          • Керамические грили Керамические грили
            • Назад
            • Керамические грили
            • Керамические угольные грили Diamond Egg Керамические угольные грили Diamond Egg
            • Керамические угольные грили Monolith Керамические угольные грили Monolith
            • Керамические угольные грили Kamado Joe Керамические угольные грили Kamado Joe
          • Аксессуары Аксессуары
            • Назад
            • Аксессуары
            • Инструменты Инструменты
            • Специи и соусы Специи и соусы
            • Газовые баллоны Газовые баллоны
            • Уголь и розжиг Уголь и розжиг
            • Подставки и ростеры Подставки и ростеры
            • Противни и решетки Противни и решетки
            • Посуда Посуда
            • Копчение, щепа Копчение, щепа
            • Чехлы для грилей Чехлы для грилей
            • Термометры Термометры
            • Запчасти для грилей Запчасти для грилей
            • Все для пиццы Все для пиццы
            • Вертела Вертела
            • Книги и рецепты Книги и рецепты
            • Аксессуары для грилей Аксессуары для грилей
            • Фартуки для гриля
            • Перчатки для гриля
          • Подбор гриля Подбор гриля
            • Назад
            • Подбор гриля
            • Пеллетные грили Пеллетные грили
            • Портативные грили Портативные грили
            • Барбекю грили Барбекю грили
            • Встраиваемые грили Встраиваемые грили
            • Грили для дачи Грили для дачи
            • Грили для улицы Грили для улицы
            • Грили для дома Грили для дома
            • Грили для кухни Грили для кухни
            • Грили для квартиры Грили для квартиры
            • Грили для балкона Грили для балкона
            • Грили для пикника Грили для пикника
            • Грили для кафе и ресторанов Грили для кафе и ресторанов
            • Мини грили Мини грили
            • Коптильни Коптильни
            • Стационарные грили Стационарные грили
            • Печи для пиццы Печи для пиццы
          • Дом и сад Дом и сад
            • Назад
            • Дом и сад
            • Гриль-кухни Гриль-кухни
            • Садовая мебель Садовая мебель
        • О компании
          • Назад
          • О компании
          • О компании
          • Отзывы
        • Как купить
          • Назад
          • Как купить
          • Оплата
          • Доставка
          • Гарантия на товар
          • Подарочные сертификаты
        • Блог
        • Контакты
        • Москва
          • Назад
        • Личный кабинет
        • Корзина0
        • Избранные товары0
        • Сравнение товаров0
        • 8 (800) 333-99-12Интернет-магазин в Москве
        Контактная информация
        Интернет-магазин в Москве
        shop@grillandjoy.ru
        • Вконтакте
        • YouTube
        • WhatsApp

        Как приготовить идеальный бургер

        Главная
        —
        Блог
        —Как приготовить идеальный бургер
        Как приготовить идеальный бургер

        Спроси эксперта: Стивен Райклен

        Стивен Райклен – автор более 30 книг, основатель Университета барбекю и телеведущий многих программ по гриллингу и копчению - любезно согласился научить нас паре трюков, чтобы приготовить идеальный бургер. Мы обсудили с ним преимущества и недостатки угольных и газовых грилей, нашли лучшее мясо и поговорили об одной ошибке, которую совершают новички с говяжьим фаршем.

        Вооружившись полученной от Райклена информацией, прочитав кучу статей, собрав личный опыт в кулак и подкрепившись советами родственников и друзей, мы решили сделать нашу версию классического бургера «на заднем дворе».

        Kak-prigotovit-idealnii-burger (3).jpg

        Kak-prigotovit-idealnii-burger (4).jpg

        Первым делом: чистый гриль

        Также, как ужин на плите лучше готовить на чистой сковородке, так и ужин на гриле лучше готовить на чистых, тщательно смазанных маслом решетках.

        Стивен рекомендует потереть решетки щеткой, чтобы сбить все нагоревшие остатки еды. Затем смажьте решетки маслом: сложите бумажное полотенце, опустите его в масло, достаньте щипцами и смажьте решетки.

        Покупайте фарш 80/20

        Приправить мясо можно чем угодно, но все будет зря, если само мясо никуда не годится. Чтобы бургеры получились сочными и ароматными, не покупайте полностью постный фарш и используйте мясо с большим процентным содержанием жира.

        Лучше всего для гриля подходит фарш 80 на 20, то есть 80% постной говядины и 20% жира. Обычно в супермаркетах это фарш из ошейка (предплечья) – идеально для бургеров (90 на 10, например, делают из филейной части, и такой фарш высыхает при обжарке на сильном огне).

        Кстати, Райклен предпочитает смешивать фарш из ошейка и филея и, таким образом, создает свою собственную смесь в 80-83% говядины и 17-20% жира.

        Мы решили взять фарш 80/20, так как его легче всего найти в магазинах, но не бойтесь попросить в мясной лавке, чтобы вам намешали уникальный вариант.

        Kak-prigotovit-idealnii-burger (5).jpg

        Мясо должно быть холодным

        Из-за тепла от ваших рук и комнатной температуры жир в фарше может растаять и подгореть. Тогда он не свяжется с мясом, из-за чего во время готовки он просто пропадет, и вы получите сухую и тугую котлету. Мясо должно оставаться холодным, а лепить котлеты нужно как можно быстрее.

        Оставьте фарш в холодильнике, пока не будете готовы приправить его и лепить котлеты. Затем смешайте его, придав однородную форму, и ни секундой дольше. Слепите в форму котлет и положите их обратно в холодильник, пока не понадобятся.

        Не переусердствуйте с фаршем

        Когда дело доходит до смешивания фарша и лепки котлет, тут действует золотое правило: чем меньше, тем лучше. Ели когда-нибудь бургер, в котором котлета распадается на куски? Скорее всего, повар переусердствовал с фаршем, месил его слишком долго. Это как расслоившаяся эмульсия. Вам нужно «скрепить» жир и белок, но если переборщить с замесом, сцепление будет нарушено, и ваш бургер высохнет, раскрошится и потеряет весь вкус.

        Вот, что нужно сделать: равномерно посыпьте фарш специями и руками «сложите» его, как конверт.

        Как понять, что фарш готов? Несколько лет назад один наш друг – мясной эксперт и шеф-повар – научил нас одному трюку. Смешав говяжий фарш со специями или другими ингредиентами, возьмите примерно четверть и расплющите на ладони. Переверните ладонь. Если мясо прилипло, все нормально.

        Размер имеет значение

        Одни любят, когда мясо вываливается из булочек, другие предпочитают одинаковый диаметр (лично мы за второй вариант). Но никто не хочет котлету меньше, чем булочка.

        Чтобы правильно рассчитать размер начинки, сделайте котлеты с краями толщиной 2,5 см и где-то на 2,5 см больше в диаметре, чем булочки.

        Так вы учтете обязательно «усадку» мяса во время готовки.

        Kak-prigotovit-idealnii-burger (6).jpg

        Нужна ли вмятина?

        В Интернете и в кулинарных книгах полно рецептов, в которых советуют делать в центре котлеты углубление, обычно размером с большой палец или столовую ложку.

        Это нужно, чтобы наша котлета имела форму вовсе не котлеты, а, скорее, лепешки, и не раздувалась в центре. Но так ли это на самом деле? Конечно, мы хотели избежать вздутия, но при этом хотели избежать и чрезмерной «усадки» мяса. Поэтому мы проверили.

        Мы выяснили, что если сделать углубление большим пальцем или столовой ложкой, мясо не вздуется в центре, но все равно станет меньше во время обжарки. А вот если сделать углубление не сильно глубоким, но более широким, это сработает на ура. Представьте тарелку для салата, а не пончик.

        Слепите мясные лепешки так, чтобы их края были на 1,2 см выше, чем середина. И еще один совет: вместо того чтобы лепить мясо руками, положите около 150 г на противень или поднос, предварительно застелив его пергаментом. Осторожно расплющите лепешку и сделайте широкое небольшое углубление («ямочку») одной рукой; при этом второй рукой слегка придавливайте края, чтобы сформировать круг. Так вы создадите углубление, не перегревая фарш в руках.

        Уголь или газ?

        Для Стивена лучший выбор для приготовления бургеров на гриле – дерево или уголь, потому что это придает мясо дополнительный аромат и корочку.

        «Это более универсальный вариант. Вы получаете более сильный и сухой огонь, который лучше обжаривает мясо». Если вы используете угольный гриль, можно добавить древесные щепы разных ароматов, чтобы усилить дым и общий вкус бургеров.

        Но миллионы гриллеров (особенно, американцы) предпочитают газовые варианты, потому что ими легче пользоваться, да и возни с ними меньше. Не волнуйтесь, идеальный бургер можно приготовить и на газовом гриле!

        • Чтобы приготовить бургер на угольном гриле или на дереве, Райклен купил специальный стартер для розжига. Это такая высокая коробка или цилиндр с отверстиями в нем. Смятую бумагу кладут на дно, а сверху засыпают уголь. Тубу-стартер ставят на дно гриля и поджигают бумагу. Угли накалятся через 15-20 минут.

        • Если вы используете газовый гриль, откройте крышку, включите газ и подожгите гриль. Прежде чем класть котлеты на решетку, нужно, чтобы гриль нагрелся до 230-260℃.

        Kak-prigotovit-idealnii-burger (7).jpg

        Сколько обжаривать?

        Вот вам шпаргалка:

        • С кровью: всего 4 минуты (51℃)
        • Слабо-средней прожарки: всего 5 минут (57℃)
        • Средней прожарки: всего 6-7 минут (62℃)
        • Хорошо прожаренный: всего 8-9 минут (71℃)

        Эксперты рекомендуют готовить мясо до его внутренней температуры, как минимум, 71℃ - хорошо прожаренное, без розовых участков в центре. Другие варианты – на усмотрение повара.

        При всем при этом, время прожарки зависит от того, как сильно накалился ваш гриль, и насколько толстые ваши котлеты. Наши, например, были 2,5 см толщиной и 10 см в диаметре, и на то, чтобы они приготовились до средней степени прожарки, ушло 5 минут (по 2,5 с каждой стороны), хорошо прожаренные – 6 минут (3 минуты с каждой стороны).

        Райклен рекомендует проверять температуру с помощью термометра для мяса – вставляйте его сбоку, не сверху, так показания будут более точными. Также можно руководствоваться «правилом большого пальца».

        Переворачиваем, но не прижимаем!

        Положив котлеты на решетки, ни в коем случае не прижимайте их. Иначе жир и вкус попросту сбегут от вас, и вы получите сухие, пресные мясные лепешки.

        А вот переворачивать можно сколько душе угодно. Раньше Стивен считал, что переворачивать нужно только один раз, но потом изменил свое мнение и теперь уверен, что чем чаще переворачиваешь, тем равномернее приготовится мясо.

        Kak-prigotovit-idealnii-burger (8).jpg

        Когда добавлять сыр?

        Примерно за 1 минуту до того, как лепешки будут готовы. Мы особенно любим швейцарские сорта, чеддер и хаварти.

        Когда подрумянивать булочки?

        Кому как нравится. Лично мы предпочитаем обжаривать булочки бриошь (сладкие булочки из сдобного теста на пивных дрожжах с добавлением масла). В них больше масла, и они достаточно прочные, чтобы выдержать и котлету, и всевозможные ингредиенты, но при этом их легко сжать и, соответственно, засунуть в рот.

        Какие бы булочки вы ни предпочитали, смажьте их вверху и внизу сливочным маслом, а затем положите на решетку для подогрева, на непрямой огонь, пока они не подрумянятся до золотистого цвета. Начинайте обжаривать булочки за минуту до окончания обжарки лепешек.

        Не забудьте дать котлетам отдохнуть

        Отдых нужен не только людям. Дайте котлетам постоять минуту после того, как снимете их с гриля. Так вы позволите соку равномерно распределиться по всей лепешке и в итоге получите более вкусный и сочный бургер.

        Чем дополнить

        Овладев искусством приготовления основы, вы можете вволю поэкспериментировать с начинкой.

        Можно смешивать разные виды мяса, добавить грибы, анчоусы, травы или кубики сыра. Нам также нравится лимонная цедра, потому что она усиливает вкус говядины. Выбор за вами. Пока мясо остается сочным и вкусным, его ничто не испортит.

        Товары
        Все 1
        Аксессуары 1
        Инструменты 1
        Назад к списку
        • Статьи 74
        • Рецепты 99
        • Обзоры товаров 8
        Будьте в курсе наших акций и новостей
        Подписаться
        Каталог
        Бренды
        Блог
        Контакты
        Компания
        О компании
        Отзывы
        Информация
        Магазины
        Условия оплаты
        Условия доставки
        Гарантия на товар
        Реквизиты
        Политика
        Помощь
        Вопрос-ответ
        Подписаться на рассылку
        8 (800) 333-99-12
        Заказать звонок
        shop@grillandjoy.ru
        Интернет-магазин в Москве
        • Вконтакте
        • YouTube
        • WhatsApp
        2013 - 2025 © Grill&Joy - интернет-магазин
        8 (800) 333-99-12
        Заказать звонок
        Вопрос-Ответ
        Сравнение0
        Избранные товары 0
        Корзина 0 пуста